パン酵母について
パンをつくるのに欠かせないパン酵母。
その酵母にはいくつか種類があるのですが、ご存じでしたか？
大きく分けると、「イースト」と「天然酵母」の2つに分類されています。
一般的に最も使用されているのは「イースト」です。
「イースト」は、果実や穀類からパンに適した菌だけを抽出し、化学物質を使用して培養したものです。
安定した発酵力があることから失敗も少なく、手軽で使いやすいのが人気の理由。
生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストがあります。
一方、「天然酵母」と呼ばれているものは、穀物や果実などに付着する菌を自身で培養した「自家製酵母」と「商品化された酵母」の2つに分類することができます。
自家製酵母は、イーストに比べると種ができるまでに時間がかかる上、雑菌が入って酸味が出たり発酵力が安定しないために初心者の方には扱いが難しく、ハードルが高いかもしれません。
「商品化された酵母」はその中間の、手軽さと安定感を兼ね備えた酵母と言えます。
手軽さ：「イースト」 ＞ 「商品化された酵母」 ＞ 「自家製酵母」
味のふくよかさ：「自家製酵母」 ＞ 「商品化された酵母」 ＞ 「イースト」
というイメージでしょうか？
（感じ方は好みにより個人差がありますが・・・）
と、パン酵母についてさくっとご説明しましたが、今回は「商品化された酵母」のひとつ、「ホシノ天然酵母パン種」について深掘りしてみようと思います！
「ホシノ天然酵母パン種」とは
「ホシノ天然酵母パン種」とは、パンに必要な「酵母菌」、「植物性乳酸菌」、「麹菌」の3種類の菌を、小麦粉や米などの天然の原料で自然培養し、商品化した発酵種です。
初めて天然酵母のパンを焼こうという方にも、顆粒状の乾燥酵母をぬるま湯で約24時間かけて起こすだけなので、「使いやすい天然酵母」としておすすめです。
手軽さではイーストにはかないませんが、焼き上がったパンは滋味深く、粉の旨みがしっかり感じられます。
外はかりっと香ばしく中はもっちりとした食感です。
「ホシノ天然酵母パン種」から生種を起こしてみよう！
準備するもの
① ホシノ天然酵母パン種……50g
② 温水……100ｃｃ（30℃）
③ 温度計
④ 攪拌棒（ホイッパー）
⑤ 蓋付きの容器（瓶など・煮沸消毒しましょう）
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（↑50ｇずつに小分けしてあるのでとっても使いやすいです。）
つくりかた
1.容器に温水（30℃）を入れます。
2.入れて混ぜる
容器に入れた温水を混ぜながら、ホシノ天然酵母パン種を少しずつ入れ、ダマにならないよう均一に混ぜます。
3.温度を測る
パン種が水分を含み、おから状になればOKです。
混ぜ合わせた後、温度計で確認してみましょう。
温度が28℃前後になっているのがベストです！
4.約28℃の状態で、約24時間放置します。
室温や季節によって完成までの時間は変動します。
仕上がりまでの時間は予測になってしまうので、慣れるまでは面倒に感じるかもしれませんが、酵母は生きています。
おいしいパンを食べるために、余裕を持ってゆっくり育てましょう！
何度か仕込むと仕上がる時間が分かってくるので、仕込み時間から逆算し、日常生活に支障が起きない温度に設定すると良いと思います。
（25℃だと、完成まで約36時間となります。）
冬の寒い時は、発泡スチロールの箱に入れてあげたり、夏場は直射日光に当たらないようにし、さらに涼しくする必要があるかもしれません。
わたしは安定した温度をキープするために、ミニ発酵器とヨーグルトメーカーを利用しています。
これを利用すると、管理がしやすく重宝します！
発酵器やヨーグルトメーカーの種類もいろいろありますが、パン酵母だけでなく、ヨーグルトや塩麹、醤油麹づくりも安心して任せられるので、1台あると便利ですよ！
話がそれてしまいましたが、仕上がるまでの様子は写真の通りです。
今回は25℃に設定し、ゆっくりと育てました。
5.冷蔵庫で休憩
すぐに使用せず、冷蔵庫で6～8時間以上休ませてから使いましょう。
そうすることで、パンづくりに適した安定した酵母が仕上がります。
いよいよおいしいパンをつくりましょう！
※できあがった酵母種は冷蔵庫に保管し、1週間を目安に使い切るようにします
※冷蔵庫に保管する時は、納豆菌に負けてしまうため、納豆と同じ場所には保存しないようにしましょう
「ホシノ天然酵母パン種」からできあがったパンたち
私が「ホシノ天然酵母パン種」でつくったパンをちょっとご紹介します。
酵母の活動が活発になり、発酵しやすい温度は30℃前後と言われていますが、15℃位の低温で2日くらいかけてゆっくりと発酵させるのも、また味わい深いパンに仕上がると言われています。
それぞれの生活に合わせて是非「ホシノ天然酵母パン種」を使ったパンづくりを楽しんでみてください！
