今年もつくりました、ちょっと遅めで米味噌＆麦味噌を。
昨年までは乾燥麹を使っていたのですが、今年は生麹を使用しました。
生麹たちはこちらを使用させていただきました。
生麹は初めて使用するので、できがとても楽しみですねー。
大豆は近くのTOMIZさんで購入。
麹と一緒にお願いすればよかったのですが、気がせって先に買ってしまいました笑。
米味噌の材料
・大豆（乾燥したもの）：500g（水煮した大豆では1kg）
・乾燥米麹：500g
・塩：200g
・水：150cc
・水（大豆を戻して水煮にする用）：適量
・振り塩用塩：15〜20g
【そのほか準備するもの】
・仕込み容器（2kgが入る深めの容器・煮沸消毒、もしくは70%以上の消毒用アルコールで拭いておく）
・大豆を潰す袋
・重し
・サランラップ
・小皿、もしくはいらないCD
麦味噌
・乾燥大豆：400g
・乾燥麦麹：1kg
・塩：140g
・水（大豆の煮汁）：180〜240cc
・水（大豆を戻して水煮にする用）：適量
・種みそ（必須ではありません。兄貴がいたほうが発酵しやすくなるため加えます）：あれば少々
・振り塩用の塩：15〜20g
【そのほか準備するもの】
・仕込み容器（2kgが入る深めの容器・煮沸消毒もしくは70%以上の消毒用アルコールで拭いておく）
・大豆を潰す袋
・重し（500g）
・サランラップ
・小皿、もしくはいらないCD
そして今年は動画撮影を！
・・・あたふたしながら撮影してみました。笑
こちらをどうぞ↓↓
つくりかた
米味噌と麦味噌は、材料は違いますが、つくりかたは一緒です。
1.下ごしらえ
・大豆は15時間ぐらい前に洗って水に浸けておきます。
変色したものは取り除きましょう。
・大豆の大きさが乾燥の大豆の約2倍になったら、約3時間ほどボイルします。
あくがでてきますので、まめにあくをとってください。
・親指と薬指で潰せるほどの硬さになったら、ざるにあげ、粗熱をとります。
・大豆を茹でている間に、消毒用エタノールで容器を拭いておきます。
2.米麹と塩を混ぜ、塩きり麹をつくります。
ビニール袋やボールなどに塩と麦麹を入れて、まんべんなく混ぜます。
麹に塩をまぶすことによって、麹の発育が抑えられ、みそが美味しくなる酵素を麹が出すようになります。
3.大豆を潰す
大豆が茹で上がり、粗熱が取れたら大豆を潰していきます。
大豆は粒が荒いと分解に時間がかかるため、潰し方で味噌の出来具合も変わってきます。
できるだけしっかりつぶしましょう。
4.塩きり麹、大豆、水を混ぜる
潰れたところで塩きり麹を混ぜ合わせます。
あらかた混ざったところで、水を加えます。
できれば大豆を茹でたお湯を使いたいところですが、通常の水でも構いません。
5.容器に詰める
しっかり混ぜ合わせたら、おだんご状にして容器に詰めていきます。
3、4個おだんごにしたところで、空気をしっかり抜きながらつぶしていきましょう。
酸素のない状態をつくることが必要です。
これを何度か繰り返し、全部入れていきます。
6.表面を整え、振り塩を振る
最後は中心が高くなるよう、ちょっとした山をつくります。
これは重石を乗せたあとに全体が均一に重さがかかるようにするためです。
形を整えたら、カビが生えないように容器の周りについた汚れをウェットティッシュで拭きます。
拭き終えたら振り塩を振り、空気が入らないようにサランラップをかけ、重石を乗せるためにCDを乗せて完成です。
全体の25%の重石を、大豆が落ち着いた数時間後に乗せてください。
つくりかたは、
米味噌：米みそをつくってみたよ。
麦味噌：香りがたまらない！麦みそをつくってみたよ。
にもあります。
今からだと夏をまたいで秋には、口にすることができますね。
夏場は置いている場所一帯が「味噌臭」でいっぱいになります笑。
が、＝『味噌、育ってる感』です！
完成が待ち遠し。
