いろいろなエキスづくりの際に、使われたりもするレーズン酵母。
発酵状況がわかりやすいため、初心者向きですので、これから天然酵母パンをつくりたい！
という方は、ぜひここからチャレンジしてみてください。
材料
- ・レーズン（オイルコーティングされていないもの。原材料にレーズンとだけ記載されているもの）：100g
- ・水（カルキが入っていないもの。浄水器を通したものか煮沸して冷ました水、ペットボトルに入っている天然水）：200g
- ・グラニュー糖：25ｇ
つくりかた
1.煮沸して冷ました容器にレーズンを入れ、水を入れる
レーズンは袋から出した際に、あまり触らないようにしつつも、カビが生えていないか確認しましょう。
私はまだそういったものに当たったことはないのですが、消費期限ギリギリだったりすると中にはカビが生えているものもあるそうなのです。
容器の大きさ（形）にもよると思いますが、レーズンがしっかり水に浸るところまで。
発酵途中にかなり振るので、しっかり蓋ができるもの（漏れないもの）がおすすめです。
私は無印良品のパッキン付きソーダガラスの密封ビン（750ml）を愛用しています。
2.25〜30度で放置する
1日数回、蓋を開けて空気に触れさせ、容器を振ります。
全力に近い感じで振ります。
というのも、振ればカビが防げる、というのを聞いたことがあるので。
ただ、パッキンがついた瓶でも漏れてくることがあるので要注意です。
へたにスプーンなどでかき混ぜない方がよいですし、あまり頻繁に開け閉めしていると、その際に違う微生物が混入してしまい、腐敗の原因になります。
「わくわく」や「愛」が大きいと、気になってしまうのですよね。
ですが、ほったらかしにするぐらいが丁度良いです。
1日経つとレーズンが膨らみ、ふくよかになってきます。
2日目は沈んでいたレーズンがぷくぷくと浮いてきて、瓶を振ると小さな泡が出てくるようになります。
3日で蓋を開けるとぷしゅーっと言い出します。
4日で泡が大きくなってきます。
この頃には、オリが出てきます。
5〜6日でぷしゅーが「ぷしゅっ」となり、アルコールの香りがすれば完成です。
4月末〜5月頭ほどの、昼は20度超え、夜は15度ぐらいであれば5、6日でできあがります。
（27度ぐらいに常に保てていれば4、5日）
温度管理ができていれば、失敗は少ない天然酵母のエキスで、私も全く失敗することなくつくれています。
このまま一晩、冷蔵庫に入れてお休みさせます。
保管は、冷蔵庫の奥の方（ドアの開閉で温度差ができにくいところ）に置いておけば、1ヶ月ほどもちます。
冷蔵庫の中でも微生物たちは発酵していますので、たまに蓋を開けて、新鮮な空気を入れてあげてください。
パン種に使用するときは、よく振って、必要な分を常温に戻して使ってください。
これでレーズン酵母エキス完成です！
ストレート法でつくるなら、このエキスのまま使えます。
掛け継ぎ
冷蔵庫に入れて1週間ほどで酵母の元気がなくなってきますので、掛け継ぎしていきます。
エキスを掛け継ぎする場合は、おりが沈殿したままの状態で、レーズンとエキスを捨て、そこに新しいレーズン、水を加えます。
（酵母がたくさんいる大事なおりは残してそこに足す、ということです。）
使ったレーズンは？
私は試したことはないのですが、パン種に加えて、そのままレーズンパンにもできてしまうそうですが、レーズンの美味しさはないので、植木などの肥料にするのもありだそう。
はじめに記載したように、ビール酵母エキスをつくる際にも、このレーズン酵母エキスを入れてあげると、よりビール酵母が元気になります。
カビたときは？
レーズンがカビたときは、そのカビたレーズンを取り除き、そのまま発酵させます。
レーズンが浮いて水から顔を出しているとカビやすくなるので、顔を出しているなと思ったら都度ビンを振ってください。
また、カビ臭、腐敗の匂いがしないか確認もしてください。
ビンの蓋などがカビた場合は、蓋を煮沸消毒し、冷まして戻しておきましょう。
それでもまたカビる、腐敗臭がするようであれば、諦めもあり。
廃棄する覚悟も必要ですw
待ち時間はありますが、簡単にできます。
レーズン酵母でのパンレシピも公開していきますので、お楽しみに。
