発酵食品の代名詞とも言えるヨーグルト。
酵母がたくさんいるので、もちろんパンも焼けるのです。
材料
- ・ヨーグルト（生乳100%のもの）：200g
- ・水（カルキが入っていないもの。浄水器を通したものか煮沸して冷ました水、ペットボトルに入っている天然水）：80g
- ・はちみつ：小さじ1
つくりかた
1.煮沸して冷ました容器にヨーグルトを入れ、水、はちみつを入れる
ヨーグルトはもちろん煮沸したスプーンなどで分量を取りましょう。
発育を促すため、はちみつを入れます。
他の方のつくり方を拝見すると、金属を使ってはダメ、などいろいろありましたが、私はしっかり蓋ができるもの（漏れないもの）をおすすめします。
口が広めの方が使い勝手が良いですね。
2.20℃で放置する
1日1回、蓋を開けて空気に触れさせ、容器を振ります。
振るときは、蓋にできるだけヨーグルトがつかないように気をつけています。
というのも、数日経った頃にそこにカビが繁殖していたことが多かったので・・・
スプーンなどでかき混ぜない方がよいですし、あまり頻繁に開け閉めしていると、その際に違う微生物が混入してしまい、カビの原因になります。
ほかの酵母同様、ほったらかしにするぐらいが丁度良いです。
3日から7日ほどで、蓋を開けた時に「ぷしゅーっっ」となります。
そして初日よりもとろみが出て、細かな泡が瓶の側面に沿って出たりします。
香りも、ヨーグルトより「濃い」乳製品の香り、まろやかなチーズのような香りになって入れば完成です。
初日よりもかなり、とろみが出て、泡もぷつぷつしています。
この状態になっていなければ、もう1日我慢して待ってみましょう。
腐敗の見極め
腐敗していれば、あの牛乳を拭いた時の雑巾のような匂い、もしくはカビの匂いがしますので、その際は思い切って廃棄してください。
（確実に不自然な匂いがします）
また、色のついたカビがついた時も私は勢いよく廃棄しています。
その部分を取れば良いのかもしれませんが、やはり心配ですし、そのようになっている場合は大抵、カビ臭がしています。
3日〜と先述しましたが、夏場はもっと早く完成します。
つくり始めたばかりの頃はそのぷしゅーっという感じがわからず、そしてどこまで発酵させれば良いのかわからなかったため、本当に4日置いておいたところ、気づいたらぷしゅーっとも言わず、腐敗していました。
慣れてきてからはぷしゅーっ、と言ったらすぐに冷蔵庫で保存します。
（なかなかすぐに入れられないことが多いのですが・・・）
冷蔵庫で保存しても発酵は多少なりとも進んでいるので、過発酵させないように、ぷしゅーっっと言ったら冷蔵庫へ入れておきます。
保管と掛け継ぎ
保管は冷蔵庫の奥の方に入れておき、できれば1日に1度、蓋を開けて新鮮な空気に触れさせます。
割とすぐ酵母が弱るので、私は保存期間は約10日としています
冷蔵庫の中でも微生物たちは発酵していますので、たまに蓋を開けて、新鮮な空気を入れてあげてください。
元種に使用するときは、よく振って、必要な分を常温に戻して使ってください。
ヨーグルト酵母は何にでも合うので、ドライイーストでのパンレシピのものも、ヨーグルト酵母に置き換えてつくっています。
また、ヨーグルト酵母でつくったパン種は伸びがあるので、パイ生地の折り込み練習などにも使えます。
