今日は私が食べて感動した天然酵母のひとつ、ビール酵母のエキスづくりをご紹介します。
天然酵母のパン、というと固いイメージがあったのです。
教室に通い始めてすぐつくったのはヨーグルト酵母でしたが、普通においしいよね、という程度にしか感じませんでした。
でもその次のビール酵母でのパンのふわっふわ感に感激!
つくり方を教えていただいてからは、エキスは継ぎ足して、常に保存し、いつでも元種をつくれるようにしています。
材料
- ・ビール(酵母入り):150g
- ・水(カルキが入っていないもの。浄水器を通したものか煮沸して冷ました水、ペットボトルに入っている天然水):100g
- ・はちみつ:大さじ1
- ・レーズンエキス:(あれば)25g
ビールは酵母入りのものを使います。
日本のビールの濾過技術はすばらしいので、酵母がいない状態ですので、あえてビール酵母が残っているものを選びます。
私は「よなよなエール」、もしくは「銀河高原ビール」を使っています。
黒ビールでもいけるのですが、ビールの色が黒いため、そのエキスで焼いたパンも色がつきます。
お好みでどうぞ。
つくりかた
1.容器を煮沸して冷ましたあと、材料すべてを入れる
すべてを入れたらしっかり蓋をして、容器をがーっと振るだけでOKです。
スプーンなどがいらないので楽ですよ。
混ぜたての場合は、まさにビールの泡です。
2.25〜28℃で2〜3日放置する
エキスができていれば、必ず、周りが汚れるほど「ぷしゅーっ」と言います。
それがないようであれば、温度を確認し、もう1日放置しておきます。
また、発酵器の温度設定はあくまでも目安、と考えるのがおすすめです。
業務用のものでない限りは、外気(発酵器の外)の温度に左右されます。
つくりはじめの頃は全く気づかず、真冬で寒い中、発酵器の温度が26℃なのに2日経っても動きがない・・・と焦っていました。
同じ27℃設定でも、冬の寒い部屋に置いているのと真夏の暑い部屋に置いているのとでは実際の温度が変わりますので、冬は28℃に設定し、夏は発酵器に入れずにちょっと涼しい場所においておく(発酵が早く進むので、発酵器の低い温度に入れてもぷしゅっと言ったら早めに冷蔵庫に入れる)など、工夫してみてください。
振ると、ビールの泡とは違った泡が出てくるようになります。
そしてビールの香りに加えて、フルーティーな香りが出てきます。
見た目は初めのビールから、ちょっと濃くなったようにも見えます。
オリができたら完成、といったこともよく伺うのですが、つくり始めた頃はその具合がよくわからず、ぷしゅーっと言っても、オリができるまで待っていたら、カビていたり・・・
確かに濁った状態にはなるのですが、オリが全てではないと知った私。
それからはもう、ぷしゅーっと言うか言わないか。
のみで判断してると言っても過言ではありません。
新たにエキスをつくる場合、材料を混ぜた直後はビールの発疱でぷしゅーっと言い、また勢いよくぷしゅーっ、もしくは「ぷすっ」さらに元気であれば「ぽんっ」となります。
ちょっとわかりにくいかもしれませんが・・・笑
ぷしゅーっ、といってもちょっと不安、といった場合は、私は
- ・とりあえず、パンの元種をつくってみる
- ・冷蔵庫に入れて様子を見る
ということをしてみます。
元種の材料を混ぜて8時間ほどおいてみて、しっかりエキスができていれば、ぶくぶくしてますし、エキスの発酵が足りなければ、そのまま1日様子を見ます。
単にちょっと温度が低くて、時間がかかっただけ、という場合は、時間をおくことでぶくぶくしてきます。
冷蔵庫に入れる場合は、あまりエキスに時間を取ることができない、とか、ちょっとめんどくさいなぁ、なんて時に腐敗を避けるために入れていました。
でも冷蔵庫でもじわじわ発酵は進んでいますので、元種をつくってみようと常温に戻すと、元気に「ぷしゅーっ」と言ってくれることが多く、あまり酵母に愛情を注げないときはおすすめです。
腐敗の見極め
浮遊物がいたらもうカビていますので、思い切って廃棄しましょう。
あとは、やはり匂いです。
カビが目に見えなくても、カビ臭がすることがありますので、この時も私は潔く廃棄します。
また、腐敗ではないのですが、酵母が弱っているときは本当にうんともすんとも言いません。
温度をきちんと設定していながら、2日、もしくは3日経過しても発酵している音がしなければ、酵母が弱っている可能性があります。
その場合は、
- ・新しいビールを追加してみる
- ・はちみつを追加してみる
といったことをしてみてください。
それで1日待ってもなんとも言わなければ、残念ですが処分してしまっています。
また、あまりにも気になって、なんども開け閉めしていると、空中にいるなんらかの菌が入り込み、腐敗の原因にもなりますので、程よくほったらかしましょう。
保管と掛け継ぎ
保管はもちろん冷蔵庫。
ほかの酵母同様、1日1回ほど、蓋を開けて新鮮な空気を入れ、瓶を振り、また冷蔵庫に戻しましょう。
そして1週間で使い切る、もしくは掛け継ぐようにしています。
掛け継ぐ場合は、煮沸消毒して新しく用意した瓶に、上記の材料(元種をつくらず、単にエキスのかけ継ぎの場合は同様の比率で)を入れ、お兄さんのエキスをよく振り、スプーンで1、2杯、弟の瓶に入れ、蓋をして振るだけです。
オリができていたら、それも一緒に入れてあげるのがポイントです。
瓶が汚れていないことを確認できれば、お兄さんのエキスの上澄みを捨て、そこに弟の材料を足しても構いません。
継ぎ足しの場合は半日ほどで勢いのよいぷしゅー、が聞けますので、すぐに冷蔵庫に入れて、出番を待ってもらっています。
ただ、ずっと掛け継ぎしていると、あまり香りが良いとは言えなくなってきます。
その際は、温度設定がちゃんとされて入ればビールエキスはすぐできるので、使い切って新しいものをつくっています。
ビール酵母はウィンナーやベーコンなど、ビールのおつまみに合う食材を入れるととても美味しいです。
私はマッシュポテトを加えて焼いたパンも大好きです。
痛みやすいですが、じゃがいものでんぷん質も加わって、さらにモチモチになるんですよー。
ぜひお試しください!