米みそ（白みそ）というと一瞬、「え、味噌って大豆じゃないの？」と思ってしまうのですが、米みそと言えど、大豆が基本。
大豆に米麹を加えてつくるお味噌です。
関東から北に住んでいる方にとっては日常的に食べているお味噌ですね。
その地方によっても呼び名・つくり方はさまざまですが、今日は基本のつくり方で米みそをつくってみます。
材料（完成時2kg）
- ・大豆（乾燥したもの） ：500g（水煮した大豆では1kg）
- ・乾燥米麹：500g
- ・塩：200g
- ・水：150cc
- ・水（大豆を戻して水煮にする用）：適量
- ・振り塩用塩：15〜20g
【そのほか準備するもの】
- ・仕込み容器（2kgが入る深めの容器）
- ・袋、もしくはボウル（大豆を潰す用と塩きり麹用）
- ・重し（500g・水を入れたペットボトルや袋に入れた砂、砂糖、塩など）
- ・サランラップ
- ・小皿、もしくはいらないCD
- ・70%以上の消毒用アルコール（口に入れても問題ないもの）
下ごしらえ
- 1.乾燥大豆を洗って15時間水につける。変色しているものは取り除く
- 2.もとの大きさの約2倍になったら（大豆の重量約1kg）、3時間ほどことことと水煮
- 3.冷ましておく
※「香りがたまらない！麦みそをつくってみたよ。」も参照してみてください。
つくりかた
1.大豆を大きな袋に入れ、平にし、手のひらでつぶしていく
お好みもありますが、味噌のできにも関係してきますので、できるだけつぶしましょう。
つぶしていくとツナ缶のような、もったりとした香りになります。
2.米麹と塩を混ぜる
別の袋で米麹と塩をまんべんなく混ぜ、塩きり麹をつくる。
麹に塩をまぶすことによって、麹の発育が抑えられ、みそが美味しくなる酵素を麹が出すようになるそうです。
（写真は米麹です）
3.大豆と米麹&塩、水を加えて均等によく混ぜる
手でじっくりしっかり混ぜるのがポイントです。
4.混ぜたものを仕込み容器に移す
おにぎり強ぐらいの大きさのお団子をつくり、容器の中に2､3個軽く投げ入れます。（みそ玉の中に入っている空気を抜くためです）
いくつか入れたら途中で手のひらや甲でみそ玉をつぶし、しっかり空気を押し出していきます。（空気があるとカビが生えやすいのです）
この工程を続け、全ての味噌を容器に入れます。
5.表面を滑らかにする
デコボコにならないようにきれいにしてあげましょう。
均一に重さがかかるよう、中心が山になるように整えます。
仕上がったら、容器の縁に味噌がついているとカビが付きやすくなるのを防ぐため、ウェットティッシュで余分な味噌をとりましょう。（味噌のギリギリのところまで拭いてください）
6.振り塩を振る
カビを防ぐために振り塩をし、空気が入らないようにサランラップで蓋をします。
7.重しをする
混ぜた直後ではなく、全体がしっとり落ち着いた数時間後に重しをするのがおすすめ。
全体の25%の重量の重しを用意。水を入れたペットボトルでOK。
その上に平たい小皿、重しの順で乗せ、ホコリ等が気になるようであれば、新聞紙などをかける。
※平らであったほうが重さが均等に加わるのですが、実は平らなお皿ってなかなかありませんよね。
そこでいらないCDやDVDなどを小皿の代わりに使用しても良いとのことです。
熟成場所・期間は・・・
水がかからない、直射日光が当たらない場所に保管。
人が快適な温度と同じ環境で育てあげます。
米みそはの熟成期間は最低2週間。夏を挟む場合は4ヶ月、挟まない場合は6ヶ月がおすすめです。（たいてい1年〜3年間熟成させるそうです）
カビが出た場合は・・・
カラフルなカビはスプーンでその部分＋周り1〜2cmを取り除きます。
白カビは味噌の発酵に欠かせない酵母の1種のため、取り除かないようにします。
一気に2kgを食べきれるわけでもないので、その間さらに熟成されて深みが増していくのですが、「浅い感じ」のお味噌、というのもなかなか食べる機会がないので楽しみですね！
