香りがたまらない！麦みそをつくってみたよ。

2019年1月10日 2023年3月7日

東北出身、関東在住の私はあまり麦味噌を日常的に食べることはないのですが、麦の甘さと香りがとても美味しかったので麦みそをつくってみました。

2kg以上のレシピが多いのですが、今回は仕上がり1kgの分量です。

contents

材料（完成時1kg）

【そのほか準備するもの】

1.大豆はよく洗い一晩水につけ、翌朝ざるに上げる。

2.大豆を水で２〜３時間ほど弱火で水煮します。
3.大豆が親指と薬指で潰れるほどの柔らかさになったらざるに上げ、冷ましておく。

沸騰してくるとアクが出てきますので、アクを取りましょう。

うっかりすると、こんな感じに吹きこぼしてしまいます。

大豆を煮ている間に、塩きり麹（麹に塩を混ぜる）をつくります。
ビニール袋やボールなどに塩と麦麹を入れて、まんべんなく混ぜます。

麹に塩をまぶすことによって、麹の発育が抑えられ、みそが美味しくなる酵素を麹が出すようになるそうです。
あとで加える水（大豆の煮汁）をここで混ぜてしまうつくりかたもありました。

そして大豆を煮ている間、結構な時間があるので、ここで容器の消毒をします。
洗って乾かした容器をクッキングペーパーや布に消毒用のエタノールをつけて拭いておきます。
※消毒用エタノールはいくつか種類があるり、口に入っても大丈夫なものを選んでください。

温かいうち（40度ほど）に豆をよくつぶす。

今回は食品用の袋に入れてつぶしました。

この方法だと、体重をかけてつぶすことができ、洗い物もないので楽です。
ほかにもすり鉢やフードプロセッサーなど、お好みで。
ただ、大豆は粒が荒いと分解に時間がかかるため、できるだけ細かくつぶします。

つぶした大豆と塩きり麹をまぜ合わせて、大豆のゆで汁を入れてさらによく混ぜる。

麦は水分をよく吸うので水は多めの方が良く、柔らかめのお団子がつくれるほどがよいです。
また、水は夏をまたぐ時は少なめ、またがない時は多めにすると良いそうです。

ボールにして容器に軽く投げ入れ、押さえつけていきます。

できるだけ空気を入れないようにして（嫌気的環境：酸素のない状態をつくりたいのです）、全て詰め込んでいきます。
今回はタッパーに仕込みましたが、容器の大きさは、みその量が容器に対して少なすぎると傷みやすいので、味噌の量が7〜9割ほどになるくらいのものを選びましょう。

デコボコにならないようにきれいにしてあげましょう。
均一に重さがかかるよう、中心が山になるように整えます。

仕上がったら、容器の縁に味噌がついているとカビが付きやすくなるのを防ぐため、ウェットティッシュで余分な味噌をとります。（味噌のギリギリのところまで拭いてください）

カビを防ぐために振り塩をし、空気が入らないようにサランラップで蓋をします。

混ぜた直後ではなく、全体がしっとり落ち着いた数時間後に重しをするのがおすすめ。

全体の50%の重量の重しを用意してください。
今回は空きペットボトルに水を入れた重石です。

味噌の上にいらないCD（重石の重さが均等に加わるように）と重しの順で乗せ、ホコリ等が気になるようであれば、新聞紙などをかけます。

水がかからない、直射日光が当たらない場所で、人が快適な温度と同じ環境で育ててあげます。

麦みそはの熟成期間は最低1ヶ月。
たいてい10ヶ月で完成します。
若い頃の味噌は白っぽいのですが、熟成が進むと、赤味がついてきます。

カラフルなカビはスプーンでその部分＋周り1〜2cmを取り除きます。
白カビは味噌の発酵に欠かせない酵母の1種のため、取り除かないようにします。

早く甘くて麦の香りたっぷりのお味噌汁とキュウリにつけて食べたい！
楽しみです！

この記事を書いた人

サイト運営者、hug（フーグ）です。
ギャラリー、作品の販売、コワーキングスペース、ものづくり体験など、わくわくが詰まったものづくりカフェのオープンの準備中。

日々、天然酵母パンをつくっています。
ものづくりは人生のスパイス。
そして人生は想い出づくり。

自らも発酵すべく、日々、一意専心中。