今回はみなさんご存知の、日本伝統の発酵食品お味噌。
一時期は塩分過多として避けられていたフシもありますが、最近は減塩味噌もどこのスーパーでも見かけますし、お味噌自体の栄養的価値が見直されて、健康食として高く評価されています。
昔は「お味噌を食べていると病気にかからない」と言われていたほどだそうです。
それぐらい栄養素があるってことなんですね。
ここではお味噌の種類や栄養成分などについてご紹介します。
味噌の種類
お味噌と一言で言っても様々な種類があり、また地方によってもいくつものお味噌がありますよね。
まずは、
原料（米麹・麦麹・豆麹）によって→米味噌・麦味噌・豆味噌
色によって→赤味噌・白味噌・淡色味噌
味（食塩の量）によって→甘味噌・辛味噌
などによって分けられています。
米味噌
蒸し米を麹にし、大豆を蒸して潰したものと食塩を加えて発酵・熟成させてつくった調味料。
仙台味噌（赤・辛）、信州味噌（淡色・辛）、西京味噌（白・甘）など。
※米のでん粉は麹のアミラーゼにより分解されるため、米麹の多い味噌ほど甘味が強くなります。
麦味噌
基本は米味噌と同じで、蒸し麦を麹にし田麦麹と、蒸し大豆、食塩を加えて発酵・熟成させます。
田舎味噌（淡色・甘、辛）
豆味噌
蒸し大豆で味噌玉麹をつくり、蒸してつぶした大豆と食塩を加えて発酵させたもの。
八丁味噌（赤・辛）
上記以外にも、さらに細かな製法の違いによって多くの種類があります。
米味噌と麦味噌などを単独で使う以外にも、何種類かを混ぜることで、より複雑な風味を楽しむことができ、それらを「合わせ味噌」と呼びます。
（米味噌同士、麦味噌同士を合わせた味噌は「合わせ味噌」とは言わないのだそうですよ）
合わせ味噌は合わせる味噌の味が違えば違うほど美味しさが増し、さらに味噌をつくる時点から、合わせ味噌にしてしまう方法もあるそうです。
また、嘗（なめ）味噌、普通味噌というわけられ方もあり、嘗（なめ）味噌はそのままおかずとして食べられる径山寺味噌、鉄火味噌、たい味噌、ゆず味噌などがあります。
普通味噌は言葉通り普通にお味噌汁などの調理用として使用されているものです。
歴史
大豆塩蔵食品の「醤（しょう・ひしお）」をつくる際の熟成途中のもので、中国で発祥し、朝鮮半島を経て平安時代に日本へ製法が伝えられたといわれます。
未熟な「醤（しょう」＝「未醤（みしょう）」→「味噌（みそ）」と変化していったのだそう。
最初につくられたのは豆味噌で、のちに米麹や麦麹を使う製法が誕生、江戸時代には一般庶民のあいだにも普及するようになりました。
ただ、重く、輸送に適さなかったため全国各地に多くの味噌がつくられるようになり、それぞれの地域特有ののお味噌ができあがってきたのです。
栄養成分
原料の大豆に含まれる豊富な栄養素の他にもたくさんの有効な栄養成分が含まれています。
代表的なものとしては、アミノ酸（主にグルタミン酸）、たんぱく質、カルシウム、カリウム、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、レシチン、サポニン、イソフラボンなど。
タンパク質は発酵によりアミノ酸に分解されているため、消化がよく、必須アミノ酸の含有量もすばらしいのです。
また、サポニンやレシチンはコレステロール値を低下させ、ビタミンEは血液をサラサラにする働きがあります。
イソフラボンは、特に女性の強い味方。
乳がんや前立腺がん、骨粗鬆症を予防したり、更年期障害を軽くする働きがあります。
さらに、発酵菌である乳酸菌などは、整腸作用に役立ちます。
まさに「医者いらず」。まさに栄養の宝箱。です！
発酵（仕込み）
１月下旬〜２月にかけて仕込むのが一番よいとされ、「寒仕込み」と呼ばれます。
夏をまたいだ10月〜11月が食べごろになります。
何故、寒仕込みが一番よいのかというと、冬から春、夏をまたいで徐々に発酵熟成が進み、秋に気温が下がると、ちょうどよい落ち着いた味噌になるからです。
この時期以外に仕込むのが悪いわけではないのですが、気温によって発酵は早まっても熟成されておらず、ただしょっぱいだけ、ということもあり、結局さらに時間をおかなければならないのです。
しかし、その場合はたいてい冬に熟成することになるのですが、寒いとなかなか進みません。
ですので、結局次の年の暖かくなる時期までは待たなくてはならないため、夏をまたぐことで熟成する寒仕込みがよい、と言われるのです。
※塩辛いお味噌は熟成が進むとまろやかになってきますから、ご自身でつくられて、しょっぱいから失敗だ、ということではありません。時を待つのです！
調理方法・保存
保存は、空気に触れるとカビの原因になるので密封し、冷暗所で保存します。
味噌汁をつくる場合は、食卓に出す寸前に味噌を溶き入れ、そのあとは沸騰（ふっとう）させないことです。
沸騰してしまうと、味噌よい香りが消えてしまいます。
夏は赤味噌の割合を多めにしてさっぱりと、冬は甘味噌を増やすとコクが出ます。
また、魚の味噌煮などの場合は、弱火でじっくり煮込むと、味噌の粒子が魚の臭みを取ってくれます。
冒頭でも書きましたが、塩分が気になる人は、減塩味噌もありますが、ナトリウムの排泄を助けるカリウムの多い野菜（山芋、里芋、サツマイモ、ホウレンソウなど）やワカメ、昆布などを加えて、具だくさんのお味噌汁にして飲みましょう。
あおさ入りのお味噌汁とか、いいですよね。
ちょっと甘めになるサツマイモ入りも、好きです。
調味料以外では？
「味噌」を使った様々な表現方法があります。
■「ここがが味噌なんだよー」「手前味噌でございますが・・・」
その特色、自慢とする点、工夫・趣向をこらした点のこと
■「泣き味噌」「弱味噌」
弱者をあざける言い方（聞いたことがないのですが・・・笑）
■「あいつはみそっかすだからなぁ」
１人前ではないこと
■「みそをつける」
失敗すること
こうしてみてみると、味噌って、本当に私たち日本人に密接な発酵調味料なんですよね。
祖母が仕込んだお味噌での味噌汁には、いつも最後に大豆のつぶしカスが残ってしまい、
私はそれを食べるのが苦手で。いつも残していましたし、実は今もちょっと苦手。笑
でもこれだけの栄養素を持った身体にいい食品と知ったからには、全て飲み干さないといけませんね!
